Der Chef de Partie führt einen Posten in der Küche - etwa Sauce, Fisch, Beilagen oder Patisserie - und verantwortet dort Vorbereitung, Ausgabe und Qualität. Er arbeitet im Team der Küchenbrigade und gibt Anweisungen an Commis und Auszubildende weiter.
3 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.300 € | 2.650 € | 3.000 € | 31.800 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.700 € | 3.100 € | 3.600 € | 37.200 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.100 € | 3.600 € | 4.400 € | 43.200 € |
Entscheidend sind Region, Art des Betriebs und Tarifbindung: In der Gemeinschaftsverpflegung des öffentlichen Dienstes (TVöD) und in Häusern mit DEHOGA-Tarifvertrag ist die Bezahlung verlässlicher als in der frei verhandelnden Hotellerie und Gastronomie. Zuschläge für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit sowie freie Verpflegung und Personalunterkunft können den Verdienst deutlich erhöhen.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Chef de Partie ist Postenchef in einer Küchenbrigade. Je nach Größe des Hauses gibt es Posten für Saucen und Fleisch (Saucier), Fisch (Poissonnier), Beilagen und Gemüse (Entremetier), kalte Küche (Gardemanger) oder Süßspeisen (Pâtissier). Für seinen Bereich organisiert er den Tag: Ware annehmen und auf Qualität prüfen, Fonds ansetzen, Fleisch parieren, Gemüse zuschneiden, Saucen abschmecken, Mise en place für den Service aufbauen. Während des Service arbeitet er auf Zuruf des Küchenchefs, richtet Teller an und achtet darauf, dass Garpunkte und Temperaturen stimmen und die Gänge eines Tisches gleichzeitig fertig werden.
Dazu kommt Führungsarbeit im Kleinen: Commis de Cuisine und Auszubildende anleiten, Arbeit verteilen, Ergebnisse kontrollieren. Der Chef de Partie kalkuliert Mengen, meldet Bedarf an, dokumentiert Temperaturen und Reinigung nach HACCP und hält seinen Posten sauber. In kleineren Betrieben verschwimmen die Posten, dort deckt ein Koch mehrere Bereiche ab und der Titel bezeichnet vor allem eine Stufe der Verantwortung.
Grundlage ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch in Hotel, Restaurant, Kantine oder Klinikküche. Ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben, die meisten Betriebe erwarten mindestens einen Hauptschulabschluss. Der Titel Chef de Partie selbst ist kein Abschluss, sondern eine Stellung in der Brigade: Nach der Ausbildung arbeitet man zunächst als Commis de Cuisine und übernimmt nach etwa zwei bis vier Jahren einen eigenen Posten. Wer in guten Häusern Stationen wechselt, sammelt schneller die Bandbreite, die dafür verlangt wird.
Quereinstieg ist möglich und in der Branche verbreitet, weil Personal fehlt. Wer ohne Ausbildung anfängt, arbeitet sich meist über Beikoch-Tätigkeiten hoch; eine Externenprüfung bei der Industrie- und Handelskammer nach mehrjähriger Praxis schafft den formalen Abschluss nach.
Der Alltag ist körperlich anstrengend: acht bis zehn Stunden Stehen, Hitze am Herd, Zugluft, Lärm, Heben von Kisten und Töpfen. Gearbeitet wird, wenn andere frei haben - abends, an Wochenenden, an Feiertagen, oft im geteilten Dienst mit Pause zwischen Mittag- und Abendservice. Überstunden sind üblich, Dienstpläne ändern sich kurzfristig. Während des Service herrscht Zeitdruck, Fehler fallen sofort auf, der Ton in manchen Küchen ist rau.
Wer den Beruf durchhält, braucht Belastbarkeit, ein gutes Gedächtnis für Abläufe, Geschmackssinn und die Bereitschaft, gleichbleibende Qualität zu liefern statt jeden Tag neu kreativ zu sein. Die Belastung ist ein wesentlicher Grund für die hohe Abwanderung aus der Gastronomie.
Köche werden gesucht, in Hotels, Restaurants, Betriebsgastronomie und Krankenhäusern gleichermaßen. Wer einen Posten sicher führt, findet in der Regel schnell eine Stelle und kann Region und Haus wählen. Nächste Schritte sind Sous Chef und Küchenchef, dazu die Meisterprüfung im Küchenhandwerk oder die Weiterbildung zum Küchenmeister, außerdem Wege in Diätküche, Systemgastronomie, Produktentwicklung oder in die Selbstständigkeit. Planbare Arbeitszeiten bietet vor allem die Gemeinschaftsverpflegung, sie zahlt bei tariflicher Bindung häufig verlässlicher als die klassische Hotellerie.
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch beziehungsweise zur Köchin mit Abschluss vor der Industrie- und Handelskammer. Danach folgen einige Jahre als Commis de Cuisine, bevor ein eigener Posten und damit die Position Chef de Partie übertragen wird. Wer ohne Ausbildung einsteigt, kann den Abschluss über eine Externenprüfung nach mehrjähriger Praxis nachholen.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Küchenchefs leiten eine Küche fachlich und organisatorisch: Sie entwickeln die Speisekarte, kalkulieren Kosten, bestellen Waren und führen das Küchenteam durch den Service. Sie kochen selbst mit und tragen die Verantwortung für Qualität, Hygiene und Wirtschaftlichkeit.
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