Sous Chefs sind die Stellvertretung der Küchenchefin oder des Küchenchefs. Sie kochen selbst mit, führen die Brigade im laufenden Service und kümmern sich um Planung, Bestellung und Hygiene.
3 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.600 € | 3.000 € | 3.500 € | 36.000 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.900 € | 3.400 € | 4.000 € | 40.800 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.300 € | 3.900 € | 4.800 € | 46.800 € |
Maßgeblich sind die regionalen Entgelttarifverträge des DEHOGA mit der Gewerkschaft NGG, an die aber längst nicht alle Betriebe gebunden sind; viele Gehälter werden frei verhandelt. Die größten Unterschiede ergeben sich aus Betriebsart und Region: Gehobene Hotels und Großstädte im Süden und Westen zahlen deutlich mehr als kleine Restaurants in ländlichen Gegenden oder im Osten, in der Gemeinschaftsverpflegung gilt teils der TVöD oder ein Haustarif.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Sous Chef ist die zweite Person in der Hierarchie einer Profiküche. Im Alltag steht er meist selbst am Pass oder an einem Posten, gibt im Service die Bestellungen an die Brigade weiter, kontrolliert jeden Teller vor dem Rausgehen und springt ein, wo es hakt. Vor dem Service geht es um die Vorbereitung: Mise en place prüfen, Rezepturen erklären, neue Gerichte mit dem Küchenchef abstimmen und testen. Dazu kommt viel Organisation. Sous Chefs schreiben Dienstpläne, bestellen Ware bei Lieferanten, nehmen Lieferungen an, machen Inventur und achten auf den Wareneinsatz. Sie sind verantwortlich dafür, dass die HACCP-Dokumentation stimmt, Kühltemperaturen protokolliert und Reinigungspläne eingehalten werden. Sie lernen Auszubildende und neue Kräfte an. Ist der Küchenchef nicht da, führen sie die Küche allein.
Der übliche Weg beginnt mit der dreijährigen dualen Ausbildung zum Koch oder zur Köchin. Danach folgen mehrere Jahre Berufserfahrung, typischerweise als Commis und als Chef de Partie, der einen eigenen Posten wie Saucen, Fisch oder Patisserie verantwortet. Nach drei bis sechs Jahren in der Küche ist der Schritt zum Sous Chef realistisch, in kleineren Betrieben auch früher. Eine formale Weiterbildung ist nicht vorgeschrieben, viele machen aber den Küchenmeister vor der IHK, der auch die Ausbildereignung umfasst und für spätere Führungsaufgaben nützlich ist. Ein Quereinstieg ohne Kochausbildung ist selten und gelingt fast nur nach langer Praxis in Küchen, oft in der Systemgastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung.
Die Arbeit ist körperlich anstrengend: stundenlanges Stehen, Hitze, Lärm, schweres Heben von Töpfen und Warenkisten, Zeitdruck im Service. Die Arbeitszeiten liegen dort, wo andere frei haben, also abends, am Wochenende und an Feiertagen. Geteilte Dienste mit langer Pause am Nachmittag sind in der Gastronomie verbreitet, Überstunden ebenfalls, vor allem in Betrieben mit Personalmangel. Als Stellvertretung steht ein Sous Chef zwischen Küchenchef und Team: Er muss Anweisungen durchsetzen, Konflikte klären und auch dann ruhig bleiben, wenn gleichzeitig Bons hereinkommen, ein Koch fehlt und eine Lieferung nicht stimmt. Wer gern nur kocht, empfindet die Büroarbeit mit Plänen, Kalkulation und Dokumentation oft als Last. Die Verantwortung ist hoch, die Bezahlung im Verhältnis dazu eher mäßig.
Küchen in Hotels, Restaurants und Kantinen suchen seit Jahren Fachkräfte, und gerade erfahrene Leute mit Führungserfahrung sind knapp. Wer einen Sous-Chef-Posten sucht, findet daher meist eine Stelle, auch wenn die Arbeitsbedingungen sehr unterschiedlich sind. Der naheliegende nächste Schritt ist die Position als Küchenchef, in großen Häusern auch als Executive Sous Chef. Andere wechseln in die Gemeinschaftsverpflegung, in Kliniken oder Betriebskantinen, wo es regelmäßigere Arbeitszeiten gibt, oder in die Produktentwicklung der Lebensmittelindustrie. Mit Küchenmeister und kaufmännischer Weiterbildung ist auch die Selbstständigkeit mit einem eigenen Betrieb möglich, die allerdings ein hohes wirtschaftliches Risiko birgt.
Grundlage ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin mit Abschluss vor der IHK. Danach folgen meist drei bis sechs Jahre Berufserfahrung als Commis und Chef de Partie, bevor die Stelle als Sous Chef erreichbar ist. Die freiwillige Weiterbildung zum Küchenmeister (IHK) dauert in Teilzeit etwa ein bis zwei Jahre.
Ein Chef de Partie leitet in der Küche einen eigenen Posten – etwa Saucen, Fisch, Beilagen oder Patisserie – und ist für die Vorbereitung und das Anrichten aller Gerichte dieses Bereichs verantwortlich. Die Position liegt zwischen Commis de Cuisine und Sous Chef.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Küchenchefs leiten eine Küche fachlich und organisatorisch: Sie entwickeln die Speisekarte, kalkulieren Kosten, bestellen Waren und führen das Küchenteam durch den Service. Sie kochen selbst mit und tragen die Verantwortung für Qualität, Hygiene und Wirtschaftlichkeit.
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