Kellner

Was macht ein Kellner?

Kellnerinnen und Kellner sind die Verbindung zwischen Gast und Küche. Vor dem Service decken sie Tische ein, polieren Gläser und Besteck, füllen Stationen mit Servietten, Gewürzen und Getränken auf und lassen sich in der Küche die Tagesgerichte erklären. Sobald Gäste kommen, weisen sie Plätze zu, reichen Karten, empfehlen Gerichte und passende Weine, nehmen Bestellungen auf und geben sie meist über ein Kassensystem an Küche und Theke weiter. Sie tragen Teller und Tabletts, räumen ab, schenken nach und kümmern sich um Sonderwünsche, Allergien und Beschwerden. Am Ende stehen Abrechnung, Kassenabschluss und das Aufräumen des Gastraums. In der gehobenen Gastronomie kommen Tranchieren, Flambieren am Tisch oder das Dekantieren von Wein hinzu, bei Banketten und Hochzeiten das Bedienen großer Gruppen nach festem Ablauf.

Wie wird man Kellner?

Die Bezeichnung Kellner ist kein geschützter Ausbildungsberuf, viele arbeiten ohne Abschluss im Service. Wer eine Ausbildung möchte, hat zwei Wege: Die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft Gastronomie oder die dreijährige Ausbildung zum Fachmann oder zur Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, die 2022 den früheren Restaurantfachmann abgelöst hat. Beide laufen dual in Betrieb und Berufsschule. Formal ist kein bestimmter Schulabschluss vorgeschrieben, die meisten Betriebe nehmen Bewerber mit Hauptschul- oder mittlerem Abschluss. Quereinstieg ist verbreitet, etwa über Aushilfs- oder Minijobs, und gelingt mit Zuverlässigkeit und Lernbereitschaft oft schnell. Ohne Ausbildung bleiben die Aufstiegsmöglichkeiten in gehobenen Häusern allerdings begrenzt.

Was der Beruf verlangt

Die Arbeit ist körperlich anstrengend. Im Service werden pro Schicht viele Kilometer gelaufen, schwere Tabletts getragen und stundenlang gestanden. Gearbeitet wird vor allem dann, wenn andere frei haben: abends, an Wochenenden, an Feiertagen und in der Saison oft an vielen Tagen am Stück. Geteilte Dienste mit langer Pause am Nachmittag sind in manchen Betrieben üblich. Zur Stoßzeit herrscht Zeitdruck, gleichzeitig sollen Freundlichkeit und Ruhe erhalten bleiben, auch bei unhöflichen oder betrunkenen Gästen. Ein gutes Gedächtnis für Bestellungen, Überblick über mehrere Tische und Kopfrechnen beim Kassieren gehören dazu. Das Grundgehalt ist niedrig und liegt in vielen Betrieben nahe am Mindestlohn, Trinkgeld macht einen spürbaren, aber schwankenden Teil des Einkommens aus. Fremdsprachen, besonders Englisch, sind in Hotels und touristischen Regionen gefragt.

Aussichten

Die Gastronomie sucht seit Jahren dringend Servicepersonal, viele Stellen bleiben unbesetzt. Wer zuverlässig ist, findet daher fast überall Arbeit, auch in Teilzeit oder als Saisonkraft im In- und Ausland. Die hohe Nachfrage hat in einigen Betrieben zu besseren Bedingungen geführt, die Branche bleibt aber von hoher Fluktuation geprägt. Mit Erfahrung sind Positionen wie Chef de Rang, Oberkellner oder Restaurantleitung möglich. Weiterbildungen zum Sommelier, zur Barkeeperin oder zum geprüften Restaurantmeister eröffnen bessere Bezahlung. Mit Meistertitel oder einer Fortbildung zum Betriebswirt im Hotel- und Gaststättengewerbe sind auch Leitungsaufgaben oder ein eigener Betrieb erreichbar.